Catherine Amorim
Doutora e professora – Instituto Federal Catarinense – Campus Araquari
cath.amorim@gmail.com
Quando falamos em hortaliças processadas, nos referimos àquelas que passaram por algum tipo de operação que resultou na sua alteração física, podendo a hortaliça se manter ou não em seu estado fresco. Podemos destacar três tipos de processamento de hortaliças utilizados atualmente pela indústria: conservas, desidratação e processamento mínimo.
As hortaliças em conserva são produtos processados, envasados crus ou cozidos, em um recipiente hermético. As conservas são submetidas a um tratamento térmico e tem, em função disso, sua vida de prateleira estendida consideravelmente.
Alguns exemplos de hortaliças comumente comercializadas em conserva são: rabanete, pepino, cenoura e as “seletas”, contendo uma miscelânea de hortaliças.
Qualidade em primeiro lugar
A qualidade pós-colheita das hortaliças utilizadas como matéria-prima para as conservas é de vital importância. Devem ser utilizadas hortaliças em estágio de desenvolvimento e características apropriadas para o processamento com qualidade microbiológica destinada ao consumo.
Daí a importância de se manter essas hortaliças com boa qualidade durante as fases que envolvem a pós-colheita, desde a colheita, transporte e armazenamento até o momento do processamento.
Quando há a necessidade de armazenamento dos vegetais por um determinado período, estes devem ser recebidos na planta de processamento, previamente selecionados, retirando-se aqueles com algum tipo de dano, defeito, deterioração ou contaminação microbiológica que possa servir como fonte de mais contaminação no lote, e então mantidos sob refrigeração até o momento do processamento.
A manutenção da temperatura adequada, sem grandes oscilações e a umidade relativa do ar no interior da câmara fria em torno de 90%, a depender do produto, são essenciais para evitar a transpiração excessiva e aceleração da deterioração.
Limpeza é fundamental
Ainda, antes do processamento os vegetais devem passar por algumas etapas de lavagem para remoção das sujeiras e microrganismos. A água utilizada na lavagem deve ser de qualidade, livre de contaminação e deve ser adicionado um sanitizante que seja próprio para uso em alimentos.
O recomendado é utilizar uma água clorada em torno de 100 ppm (produto próprio para uso alimentício) e refrigerada (temperatura próxima à temperatura de armazenamento). A máxima higienização do ambiente de trabalho e equipamentos também é parte importante da pós-colheita para manter a qualidade e segurança dos produtos.
As hortaliças desidratadas passam por um processo de secagem para remoção do seu conteúdo de água. Uma folhosa ou alguma outra parte do vegetal, como raízes e tubérculos, podem conter até 90-95% de água em seu peso fresco.
Quando desidratado, esse conteúdo pode ser reduzido para em torno de 5%, a depender do vegetal. Alguns exemplos comuns no mercado são a cebolinha, a salsinha, a pimenta e o alho. A secagem prolonga a vida útil do produto e permite uma pós-colheita sem a necessidade de cadeia de frio.
Cuidados extras
Alguns cuidados, principalmente com o armazenamento e embalagem, são muito importantes após a desidratação das hortaliças, para que esses produtos se mantenham em bom estado e não reabsorvam umidade antes do consumo.
Deve-se evitar o contato do produto desidratado com qualquer fonte de umidade. Para isso, devem ser armazenados em locais secos, arejados, a uma certa distância do chão para evitar o ganho de umidade e, com isso, a deterioração, contaminação microbiana e oxidação.
A embalagem deve ser em material que evite a entrada de ar e umidade, hermética ou a vácuo. A refrigeração é dispensada, mas é importante que as temperaturas não sejam muito altas durante o armazenamento (ideal em torno de 25°C), pois o produto pode vir a sofrer alterações indesejadas, levando à perda da qualidade.
Por fim, as hortaliças minimamente processadas são as que mais exigem cuidados e enfrentam desafios na pós-colheita, pois são muito mais “sensíveis” que uma hortaliça inteira.
Demanda crescente
Esse tipo de produto tem ganhado cada vez mais a preferência não só do consumidor comum, mas também de outros mercados, como o de restaurantes e hotéis. Entende-se por produto minimente processado, qualquer vegetal que passe por uma ou mais alterações físicas, como corte e descascamento, mas que se mantenha em seu estado fresco. Em suma, são aqueles vegetais vendidos já cortados, prontos para o consumo.
Alguns exemplos de minimamente processados que se destacam no mercado são os mix de salada contendo folhosas como alface, rúcula e agrião e as chamadas mini cenouras ou cenoura baby.
Outro produto que ganhou mercado nos últimos anos foram as hortaliças baby, ou baby leafs, que são folhosas vendidas em estágios de desenvolvimento precoces, ainda não completamente desenvolvidas.
As baby leafs podem integrar hortaliças como, alface, agrião e rúcula, e por terem valor agregado, muitas vezes são comercializadas em bandejas já “prontas para o consumo”, com folhas soltas e já higienizadas, individuais ou em mix.
Processamento mínimo
O processamento mínimo gera mudanças no vegetal que, como relatado, reduzem a sua vida útil e limitam a sua forma de comercialização, devido às operações de corte e lavagem.
As principais mudanças observadas são alterações químicas, como a possível perda de pigmentos e nutrientes, principalmente na água da lavagem após o corte; produção de compostos de defesa contra oxidação dos tecidos em decorrência do corte.
Observa-se, ainda, redução de massa fresca devido à perda de água, maior transpiração por causa da respiração mais acelerada e perda das suas proteções celulares, como a casca; e aumento da produção do hormônio etileno, que está intimamente ligado à senescência e deterioração do vegetal.
Outro ponto importante é que essas hortaliças se tornam também, por todos os fatores já apresentados, muito mais suscetíveis ao ataque por microrganismos.
O que fazer?
Uma série de procedimentos precisam ser conduzidos para garantir a segurança e qualidade desse tipo de produto processado. A refrigeração é essencial e não pode ser interrompida.
1 – As hortaliças precisam estar refrigeradas desde o armazenamento até a comercialização e chegada ao consumidor, inclusive durante o processamento. Portanto, a cadeia de frio não deve ser interrompida, mesmo durante o transporte.
2 – As operações de processamento precisam também ser feitas em ambiente refrigerado (entre 0 e 5°C, a depender do produto), com o máximo de higiene possível e uso de vestuário de proteção.
3 – Uma vez dentro da área de processamento, o trabalhador precisa vestir equipamento de proteção individual (EPI específico para manuseio de alimentos e limpo), e não pode transitar entre a área limpa do processamento e a área “suja”, para que não haja contaminação do EPI.
4 – Os EPI utilizados são: toucas, aventais, luvas e botas. Homens não devem estar com barba, bem como pessoas com cabelo longo precisam estar com ele amarrado. Todos precisam usar touca, mesmo pessoas com cabelo curto.
Na medida certa
Uma boa pós-colheita resulta em um produto de qualidade e menos perdas. Perdas durante o processo representam menor rendimento de produção, e consequentemente, mais gastos e menor lucratividade.
Para isso, é importante que todos os cuidados e procedimento citados sejam tomados, com uma equipe treinada, desde o momento da colheita até a chegada ao consumidor. E em especial, quando falamos de hortaliças processadas esses cuidados precisam ser redobrados, pois essas são muito mais sensíveis que um vegetal inteiro.
Qualquer que seja a alteração física que o vegetal sofra resulta em mudanças no seu comportamento metabólico e tende a decair o tempo de vida pós-colheita.
