Wolmer Brod Peres
Maria Laura Gomes Silva da Luz
Carlos Alberto Silveira da Luz
Gizele Ingrid Gadotti
Professores do Curso de Engenharia Agrícola e Pós-graduação em Engenharia de Biossistemas, Centro de Engenharias ” UFPel, membros da área de Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
A secagem tem a finalidade de reduzir o conteúdo de umidade dos grãos e sementes a um nível adequado para que sejam executadas as operações de beneficiamento e para manter o produto em armazenamento seguro até sua comercialização, permitindo, com isso, que o produtor negocie seu produto em um melhor momento, que é fora do período de safra.
A secagem, por diminuir a atividade metabólica do produto e de seu ecossistema, garante uma armazenagem segura e prolongada. Também pode contribuir para a diminuição do ecossistema patógeno, diminuindo riscos de formação de micotoxinas, que são, na maioria, substâncias cancerÃgenas para humanos e animais, garantindo que os alimentos produzidos com esses grãos sejam mais seguros.
Menos umidade
A redução da umidade faz diminuir a água disponível no produto que, de outro modo, seria aproveitada por microrganismos, como fungos, que podem ser toxigênicos, além de diminuir o metabolismo da massa armazenada, retardando todas as reações bioquímicas dos grãos e sementes que levam à perda de qualidade, podendo atingir, inclusive, a deterioração do produto.
A velocidade de secagem é de fundamental importância quando se consideram tempo e deterioração do produto. A secagem natural, ainda na lavoura, não permite obter um produto de qualidade devido à desuniformidade da maturação dos grãos, dentro da planta e entre plantas, além das condições climáticas adversas.
A secagem com ar forçado é uma operação essencial para se obter um produto de alta qualidade, e para tal são utilizados secadores com desenhos modernos, que conservam as características do produto e com bom aproveitamento energético. A qualidade diz respeito à manutenção da aparência e das propriedades nutricionais dos grãos e da viabilidade, no caso de sementes.
Qualidade em risco
A perda de qualidade é devida, principalmente: aos danos mecânicos; à descoloração; ao ataque de insetos e à ocorrência de micotoxinas; e nas sementes à diminuição de germinação e de vigor. Estas perdas são ocasionadas: por problemas na lavoura, na colheita, por ataque de insetos, por contaminação com fungos e bactérias, infestação de ácaros ou roedores e por teores de água elevados, ocasionando aumento de metabolismo.
Para evitar estes problemas devem ser utilizadas técnicas adequadas de pré e pós-colheita, de modo a manter a boa qualidade do produto. Uma das técnicas mais importantes é a secagem de grãos e sementes.
A secagem
O processo de secagem envolve transferência de calor e massa entre o produto e o ar secante, de modo que o ar e o produto fiquem em equilíbrio térmico e higroscópico. A água do produto é removida na forma de vapor e é absorvida pelo ar circundante. Portanto, o produto tem que estar envolto por uma massa de ar seco capaz de absorver a água removida dos grãos e retirá-la da massa de grãos por uma corrente de ar forçada, em geral, por um ventilador.
O processo
Logo após a maturidade fisiológica, as sementes ainda unidas à planta-mãe iniciam o processo de perda de água ou secagem natural. Esse processo ocorre na natureza para que as sementes sejam dispersas mais facilmente por seus vetores, como os pássaros ou o vento, e para que mantenha sua viabilidade até encontrar um local ideal para se propagar.
Nas espécies cultivadas para fins comerciais, bem como para a alimentação humana, entre o ponto de maturidade fisiológica e o momento da colheita, os grãos, ainda na lavoura, deverão perder água até atingirem o ponto de fácil colheita mecânica. Neste intervalo de tempo pode ocorrer diminuição da qualidade.
O teor de água
É fundamental o conhecimento dos conceitos de teor de água (ou grau de umidade) antes mesmo de se conhecerem os conceitos de secagem.
A água é classificada em quatro tipos, conforme se fixa nas células que compõem grãos e sementes. O primeiro tipo, ou água monomolecular, possui teor entre 0 a 5%, sendo fortemente absorvida e ligada intimamente às moléculas, por meio das Forças de Van der Waals.
