Protagonista em pratos sofisticados ou acompanhado de um bom vinho, o queijo tem o seu próprio dia (20/01) reconhecido em todo mundo. Ele é uma verdadeira obra-prima da gastronomia, que reflete a cultura e a tradição de diferentes regiões do mundo e do Brasil. Graças aos auditores fiscais federais agropecuários, há um processo extenso de vistoria para garantir o cumprimento dos padrões de qualidade do produto produzido internamente e também dos que são importados e fazem sucesso na culinária brasileira. Por sua característica e importância, os queijos podem, inclusive, obter certificação de indicação geográfica, que aponta o local de produção e as características do laticínio.
O Brasil é um dos grandes produtores e consumidores de queijo, com variedades que vão desde o tradicional queijo Minas, muito apreciado no café da manhã, até iguarias como o queijo Canastra e as opções mais sofisticadas, como o Brie e o Camembert. Cada tipo de queijo possui características únicas, que dependem do leite utilizado, do processo de maturação e até mesmo do clima da região onde é produzido.
A produção de queijos, assim como de vinhos e outros produtos de origem animal e vegetal, exige altos padrões de qualidade e segurança. É aqui que entra o trabalho essencial dos auditores fiscais federais agropecuários. A atuação dos profissionais é fundamental para garantir a qualidade do leite e dos derivados utilizados na produção, certificar as boas práticas de fabricação nas queijarias e garantir a segurança dos alimentos, desde a produção até o consumo e fortalecer a confiança no mercado brasileiro, tanto nacional quanto internacionalmente.
A primeira verificação é na origem, com análise do leite cru e de outros ingredientes e insumos. Ele precisa estar livre de antibióticos, no nível correto de acidez e com as características físico-químicas exigidas. Depois, há a análise dos parâmetros térmicos, ou seja, a pasteurização. E, a partir disso, a produção da massa, prensagem, formato, salga e maturação.
Também são avaliadas as condições do estabelecimento, como temperatura da câmara fria e a proteção da embalagem, para evitar qualquer risco de contaminação do alimento. Nos casos de queijos que possuem adição de fungos, como o gorgonzola e o azul, os profissionais verificam as condições de inoculação e proliferação, a temperatura e o tempo para atuar e criar o sabor, cor e odor específicos do produto.
Indicação Geográfica
A Indicação Geográfica é uma prática comum a muitos produtos internacionais: somente os espumantes de certa região francesa podem ser chamados de Champagne, por exemplo. Seguindo na mesma linha, destilados de agave produzidos no México podem ser batizados de tequila. Além de uma indicação de procedência, trata-se de um diferencial competitivo para os produtores da região.
No Brasil, existem cinco queijos com indicação de procedência. E três deles são de Minas Gerais: o do Serro, o da Canastra e o do Cerrado Mineiro. Há ainda o de Marajó (PA) e o de Autazes (AM).
“A indicação de procedência se refere a um produto específico de determinada região do país, que se tornou famosa pela procura, pela qualidade. Muito mais pelo conhecimento que os consumidores tem da região de procedência”, afirmou o auditor fiscal federal agropecuário aposentado, José Luiz Ramos.
Os queijos ainda podem ter uma denominação de origem, que vincula produto a condições climáticas ou do processo produtivo de uma região. É o caso do queijo Serrano, produzido em Campos de Cima da Serra, nos Estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina. “É um produto que só pode ser produzido em uma determinada região porque demanda aspectos da natureza, do saber fazer e do processo produtivo que não pode, por condições climáticas, hidrológicas ou por características de alimentação dos animais, ser produzido em outras localidades”, explica o especialista.
