Ana Paula Preczenhak
Doutora em Agronomia, pós-doutoranda na ESALQ-USP e professora – FAESB
prof.anapaula@faesb.edu.br
Ricardo Alfredo Kluge
Doutor em Fitotecnia e professor – ESALQ-USP
rakluge@usp.br
Os produtos minimamente processados (PMP) são frutas ou hortaliças frescas fisicamente modificadas em escala mínima, ou seja, que mantêm seu estado fresco, mas que modificam seu formato original. Um dos seus principais mercados são o institucional (restaurantes, pizzarias, redes ‘fast food’) e varejo (supermercados). O valor agregado dos PMP’s pode chegar a 10 vezes o valor do produto inteiro comercializado a granel.
Assim, levando em consideração um dos pressupostos de que os PMP’s trazem a vantagem de 100% de aproveitamento pelo consumidor, a manutenção da qualidade do produto é primordial, começando com a seleção no campo.
Lembrando que um bom PMP se produz com matéria-prima de alta qualidade. Entenda-se alta qualidade como: frutas e hortaliças frescas, no ponto correto de colheita, sem injúrias mecânicas, podridões ou acometidas por doenças. Neste sentido, produtos que estão fora do padrão de forma e tamanho comercial podem ser utilizados para o processamento.
Alerta
Algumas das características indesejáveis na matéria-prima são: ponto de colheita errado (muito cedo ou muito tardio), murchamento, podridões, presença de fungos e injúrias mecânicas. É muito importante salientar que frutas e hortaliças fora do prazo de comercialização, ou seja, ‘velhas’ na prateleira, não devem ser utilizadas para a fabricação de minimamente processados.
Estas frutas já estão com a vida útil comprometida e, assim, são altamente perecíveis após o processamento. Assim, cada cultura apresenta características de qualidade específicas que devem ser priorizadas, como descrito na tabela 1.
Qualidade
Os principais atributos de qualidade dos PMP’s podem ser divididos em intrínsecos e extrínsecos. Os intrínsecos estão relacionados ao sabor, aparência visual, aspectos fisiológicos e bioquímicos e aroma dos produtos, os quais são responsáveis pela sua vida útil.
Já os intrínsecos estão relacionados com os sistemas de produção, como a quantidade de agroquímicos utilizada, tipo de embalagem, tecnologias utilizadas na produção e genótipos melhorados, mais relacionados com a aceitação do consumidor.
Algumas etapas críticas e cuidados de operação, antes mesmo da produção de minimamente processados, que podemos destacar, são:
1) Manejo da cultura: devem sempre ser tomados cuidados com as técnicas de cultivo para que a matéria-prima não venha com patógenos fecais. Sendo assim, é recomendada a utilização de fertilizantes sintéticos enquanto a cultura permanece no canteiro, e/ou utilizar apenas adubos orgânicos curtidos, assim como garantir a qualidade da água;
2) Colheita: cuidados com ponto de colheita, práticas de manuseio a fim de evitar batidas/choques mecânicos e injúrias na matéria-prima, retirada do calor de campo (imersão em água resfriada), colheita nas horas frescas do dia;
3) Transporte: não deixar a matéria-prima alojada sob o sol, condicionar a matéria-prima em local fresco, de preferência em câmaras de controle de temperatura, evitar oscilações de temperatura, obedecer a lotação das embalagens para evitar danos, não transportar a longas distâncias sem controle de temperatura e umidade;
4) Recebimento e beneficiamento: utilizar água potável para lavagem da matéria-prima e, de preferência, utilizar sanitizantes nos tanques de lavagem, separar frutas e hortaliças com injúrias para evitar contaminação do lote, não misturar matéria-prima ‘limpa’ com matéria-prima ‘suja’ recém-chegada do campo, evitando assim a contaminação cruzada, utilizar tanques de plástico ou inox para lavagem. Ainda, a manutenção da umidade relativa durante o armazenamento da hortaliça é muito importante para que esta não apresente previamente os sintomas de murchamento.
Todos estes cuidados garantem menor carga microbiana vinda do campo, o que permite a fabricação um PMP de alta qualidade microbiológica, além da satisfação do consumidor quanto à aparência visual, sabor e aroma das frutas e hortaliças.
Vale ressaltar que um produto que passa qualidade e confiança ao consumidor tem saída garantida nas prateleiras e no mercado institucional. Claro que a qualidade microbiológica não depende apenas das etapas de seleção da matéria-prima, mas também da aplicação dos cuidados de boas práticas de fabricação.
