Uma pesquisa conduzida pela Embrapa, em parceria com a Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), demonstrou que o arroz germinado apresenta maior valor nutricional em comparação ao arroz convencional. O processo de germinação aumenta a concentração de compostos bioativos, reduz o tempo de cozimento e amplia as possibilidades de desenvolvimento de alimentos funcionais.
Segundo os pesquisadores, a técnica ativa mecanismos naturais do grão que favorecem a formação de substâncias associadas à promoção da saúde, além de modificar características tecnológicas importantes para a indústria e para o consumidor.
Arroz germinado concentra mais compostos benéficos
O estudo mostrou que apenas 16 horas de germinação são suficientes para elevar em cerca de 91% o teor de ácido gama-aminobutírico (GABA), neurotransmissor associado, em estudos in vitro e in vivo, a benefícios como auxílio no controle da pressão arterial, da glicemia, da ansiedade e da depressão.
Além disso, a germinação aumenta a presença de flavonoides e ácidos fenólicos, compostos com ação antioxidante que podem contribuir para reduzir o risco de doenças crônicas.
Outro benefício observado foi a redução do tempo de preparo do cereal, característica que torna o produto mais atrativo para consumidores que buscam praticidade no dia a dia.
Pesquisa aponta oportunidades para novos alimentos
Os pesquisadores destacam que o arroz germinado pode impulsionar o desenvolvimento de alimentos funcionais com maior valor agregado, fortalecendo a cadeia produtiva do arroz no Brasil.
A pesquisa também verificou mudanças na estrutura do amido do grão. Após o cozimento seguido de congelamento por 30 dias, houve aumento de até 100% no teor de amido resistente, composto que atua de forma semelhante às fibras alimentares e apresenta efeito prebiótico, favorecendo o equilíbrio da microbiota intestinal.
Os experimentos ainda demonstraram que diferentes métodos de preparo, como panela convencional, panela elétrica e micro-ondas, influenciam características como textura, absorção de água e composição dos carboidratos.
Armazenamento adequado garante segurança
Apesar dos benefícios nutricionais, o estudo reforça a importância dos cuidados no armazenamento do arroz cozido.
Os experimentos identificaram crescimento da bactéria Bacillus cereus quando o arroz germinado permaneceu em temperatura ambiente por períodos prolongados. Por outro lado, o resfriamento ou congelamento imediatamente após o preparo impediu a multiplicação do microrganismo.
Os resultados reforçam a recomendação de armazenar o arroz cozido sob refrigeração ou congelamento sempre que ele não for consumido logo após o preparo.
O trabalho também destaca que o arroz germinado apresenta aroma levemente adocicado, textura mais macia e digestibilidade superior ao arroz integral convencional, reunindo características que podem ampliar seu consumo entre consumidores interessados em alimentação saudável e produtos funcionais.
