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O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da desmucilagem enzimática do café na qualidade do produto final. Os testes foram realizados no dia 14 de agosto de 2014 na Fazenda Vidigal, em Vitória da Conquista (BA).
O volume de café de cada amostra foi de dois litros de café descascado (com máquina manual) e o volume de água da barragem tratada foi de 0,6 litro.
O complexo enzimático utilizado foi o NZ 33095 nas seguintes dosagens:
| Teste N°1: 200 ppm + 0,6 l de água. |
| Teste N°2: 400 ppm + 0,6 l de água. |
| Teste N°3: 600 ppm + 0,6 l de água. |
| Teste N°4: 800 ppm + 0,6 l de água. |
| Teste N°5: 0 ppm, testemunha + 0,6 l de água.. |
| Teste N°6: 400 ppm – sem água. |
| Teste N°7: 600 ppm – sem água |
| Teste N°8: 800 ppm – sem água |
Temperatura ambiente: 18,4°C.
pH inicial: 7,00
|
Teste N ° |
pH |
|||
|
Hora 10,30 |
Hora 11,30 |
Hora 12,30 |
Hora 14,00 |
|
|
1 |
6,00 |
5,50 |
4,50 |
4,00 |
|
2 |
6,00 |
5,00 |
4,50 |
4,00 |
|
3 |
6,00 |
5,00 |
4,30 |
4,00 |
|
4 |
5,50 |
4,80 |
4,00 |
4,00 |
|
5 |
6,00 |
5,50 |
5,20 |
5,20 |
|
6 |
5,50 |
4,50 |
4,50 |
3,8/4,0 |
|
7 |
5,50 |
4,50 |
4,50 |
4,0 |
|
8 |
6,00 |
5,30 |
5,00 |
5,00 |
OBS: Nos testes 6, 7 e 8 foi feita uma pequena lavagem. Nos testes 1, 2, 3 e 4, após as quatro horas de tratamento o café foi posto para secar em duas peneiras. Nos testes 6 e 7, após as quatro horas de tratamento os grãos foram colocados para secar em duas peneiras.
Os testes 5 e 8 só foram retirados após 24 horas de tratamento, como é feito na indústria. Esses tempos de tratamento se adequaram aos tempos que teremos de tratamento do café descascado na prática.
Resultado de degustação
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Amostra n° |
Bebida tipo |
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1 |
Bebida dura, aspecto muito bom. |
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2 |
Bebida dura suave, aspecto muito bom. |
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3 |
Bebida dura, aspecto bom |
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4 |
Bebida dura, aspecto bom |
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5 |
Bebida dura suave, aspecto FullyWashed, abriu muito bem na torra com pelÃcula prateada. |
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6 |
Bebida dura, aspecto mais claro e peliculados. |
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7 |
Bebida dura (-), aspecto bom com grãos peliculados (não soltou a pelÃcula totalmente) |
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8 |
Bebida dura, aspecto muito bom, cor azulada. |
Chegou-se à conclusão que todos os cafés foram avaliados como bons.
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