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O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da desmucilagem enzimática do café na qualidade do produto final. Os testes foram realizados no dia 14 de agosto de 2014 na Fazenda Vidigal, em Vitória da Conquista (BA).
O volume de café de cada amostra foi de dois litros de café descascado (com máquina manual) e o volume de água da barragem tratada foi de 0,6 litro.
O complexo enzimático utilizado foi o NZ 33095 nas seguintes dosagens:
| Teste N°1: 200 ppm + 0,6 l de água. |
| Teste N°2: 400 ppm + 0,6 l de água. |
| Teste N°3: 600 ppm + 0,6 l de água. |
| Teste N°4: 800 ppm + 0,6 l de água. |
| Teste N°5: 0 ppm, testemunha + 0,6 l de água.. |
| Teste N°6: 400 ppm – sem água. |
| Teste N°7: 600 ppm – sem água |
| Teste N°8: 800 ppm – sem água |
Temperatura ambiente: 18,4°C.
pH inicial: 7,00
Teste N ° | pH | |||
Hora 10,30 | Hora 11,30 | Hora 12,30 | Hora 14,00 | |
1 | 6,00 | 5,50 | 4,50 | 4,00 |
2 | 6,00 | 5,00 | 4,50 | 4,00 |
3 | 6,00 | 5,00 | 4,30 | 4,00 |
4 | 5,50 | 4,80 | 4,00 | 4,00 |
5 | 6,00 | 5,50 | 5,20 | 5,20 |
6 | 5,50 | 4,50 | 4,50 | 3,8/4,0 |
7 | 5,50 | 4,50 | 4,50 | 4,0 |
8 | 6,00 | 5,30 | 5,00 | 5,00 |
OBS: Nos testes 6, 7 e 8 foi feita uma pequena lavagem. Nos testes 1, 2, 3 e 4, após as quatro horas de tratamento o café foi posto para secar em duas peneiras. Nos testes 6 e 7, após as quatro horas de tratamento os grãos foram colocados para secar em duas peneiras.
Os testes 5 e 8 só foram retirados após 24 horas de tratamento, como é feito na indústria. Esses tempos de tratamento se adequaram aos tempos que teremos de tratamento do café descascado na prática.
Resultado de degustação
Amostra n° | Bebida tipo |
1 | Bebida dura, aspecto muito bom. |
2 | Bebida dura suave, aspecto muito bom. |
3 | Bebida dura, aspecto bom |
4 | Bebida dura, aspecto bom |
5 | Bebida dura suave, aspecto FullyWashed, abriu muito bem na torra com pelÃcula prateada. |
6 | Bebida dura, aspecto mais claro e peliculados. |
7 | Bebida dura (-), aspecto bom com grãos peliculados (não soltou a pelÃcula totalmente) |
8 | Bebida dura, aspecto muito bom, cor azulada. |
Chegou-se à conclusão que todos os cafés foram avaliados como bons.
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