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Adilio Flauzino de Lacerda Filho
Doutor em Energia na Agricultura, professor da Universidade Federal de Viçosa (UFV) e consultor técnico
A secagem é o método universal, utilizado para reduzir o conteúdo de água dos grãos em níveis tais que possibilitem a preservação das suas características qualitativas como alimento humano e animal, e como sementes, observadas depois da colheita, durante o período de armazenagem em ambiente natural.
Nesses termos, a preservação da qualidade dos grãos como alimentos ou sementes está relacionada ao seu conteúdo de água e às condições de temperatura e de umidade relativa do ambiente em que se encontram armazenados.
Para se manterem vivos, os grãos e as sementes consomem matéria seca por meio das suas reservas de carboidratos, principalmente amido, produzindo gás carbônico e água ” eles liberam calor nesse processo. Tal fenômeno é denominado quebra técnica, que causa redução de peso da massa seca do produto armazenado.
A secagem é o método que permite reduzir os Ãndices de quebra técnica e possibilita manter os grãos vivos, preservando, ao máximo, a qualidade obtida no campo, depois de colhidos.Outro importante fator relacionado à qualidade dos grãos e das sementes é a preservação da infestação por insetos-praga e das infecções por fungos, observadas durante a armazenagem.
Pós-secagem
Depois de secos, os grãos podem permanecer armazenados em ambiente natural, sujeitos às variações da temperatura e da umidade relativa ambiente, ou em condições de baixa temperatura, entre 12 e 14 °C, estabelecidas sob condições de esfriamento artificial.
Em quaisquer dessas condições de armazenagem, há a necessidade de reduzir o teor de água do produto para níveis recomendados tecnicamente, a fim de que se estabeleçam condições seguras de armazenagem.
Esses valores relacionados aos teores de água se baseiam na prevenção de possÃveis infecções por fungos e, consequentemente, na produção de micotoxinas que podem contaminar os produtos. Isso inviabiliza a utilização destes como alimentos, podendo levá-los à perda total, mesmo que tenham boa aparência física, conforme os critérios comerciais.
Prevenção
O método mais indicado, técnica e economicamente, para prevenir o desenvolvimento de fungos durante a armazenagem, é a secagem e o esfriamento dos grãos. Ao se desenvolverem, os fungos produzem micotoxinas, as quais são excrementos resultantes da alimentação desses microrganismos.
Ao reduzir o teor de água e a temperatura da massa de grãos, controla-se o desenvolvimento de fungos e de insetos-praga. Por conseguinte, a produção de micotoxinas é reduzida ou eliminada.
Depreende-se que as micotoxinas são substâncias carcinogênicas e imunossupressoras, causadoras de diversas doenças em humanos e animais domésticos. São estáveis termicamente e, portanto, dentro da cadeia alimentar, por contaminarem os animais, contaminam, também, o homem, por meio da carne, do leite e de ovos.
De fato, a secagem bem feita, associada ao esfriamento dos grãos durante a armazenagem, são as principais operações unitárias de pós-colheita por permitirem preservar a qualidade física, química e sanitária dos grãos durante a armazenagem. Assim, reduz-se, técnica e economicamente, a aplicação direta de produtos químicos na massa de grãos.
Umidade
Vários pesquisadores informam sobre o máximo teor de água no qual tem se observado o controle de algumas espécies fúngicas, conforme se apresenta na tabela a seguir, para algumas espécies vegetais e fúngicas.
Tabela 1. NÃveis máximos de teores de água de algumas espécies de grãos, a partir das quais se minimiza o desenvolvimento de algumas espécies de fungos.
| Espécies fúngicas | Teores de água (% b.u.) | |||
Milho e sorgo | Trigo | Arroz | Soja | |
| Aspergillusrestrictus | 13,5 ” 14,5 | 13,5 ” 14,5 | 13,5 ” 15,0 | 12,0 ” 12,5 |
| Aspergillusglaucus | 14,0 ” 14,5 | 14,0 – 14,5 | 14,0 ” 14,5 | 12,5 ” 13,0 |
| Aspergilluscandidus | 15,0 ” 15,5 | 15,0 ” 15,5 | 15,0 ” 16,5 | 14,5 ” 15,0 |
| Aspergillusochraceus | 15,0 ” 15,5 | 15,0 ” 15,5 | 15,0 ” 16,5 | 14,5 ” 15,0 |
| Aspergillusflavus | 18,0 ” 18,5 | 18,0 ” 18,5 | 16,5 ” 17,5 | 17,0 ” 17,5 |
| Penicillium | 16,5 ” 19,0 | 16,5 ” 19,0 | 15,0 ” 16,5 | 16,0 ” 18,5 |
Fonte: Lazzari (2012).
Desse modo, a redução do teor de água e a secagem de grãos são as técnicas mais econômicas e eficazes para se prevenir, principalmente da infecção por fungos causadores de doenças letais ao ser humano e aos animais, além de auxiliar no controle de insetos-praga, os quais são causadores de perdas da massa. Convém salientar que eles contaminam o produto por fragmentos, fezes e teias, além de causarem aquecimento, odores indesejáveis e depreciarem o produto comercialmente.
