Kelly de Oliveira Cohen
Pesquisadora da Embrapa Sede
Sérgio de Mello Alves
Pesquisador da Embrapa Amazônia Oriental
O açaí é o produto extraÃdo do epicarpo e do mesocarpo, partes comestíveis do fruto do açaizeiro, após amolecimento obtido por processos tecnológicos adequados. Conforme legislação vigente, o açaí processado é classificado em:
– Açaí grosso ou especial (tipo A): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, mais de 14% de sólidos totais e a aparência é muito densa;
– Açaí médio ou regular (tipo B): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, de 11 a 14% de sólidos totais e tem a aparência densa;
– Açaí fino ou popular (tipo C): a polpa extraída com a adição de água apresenta, após ser filtrada, de 8 a 11% de sólidos totais e a aparência é pouco densa.
Processamento industrial
A extração do açaí, pelo processo industrial, envolve as seguintes etapas:
Recepção dos frutos: os frutos de açaizeiro chegam às unidades de processamento acondicionados em cestos, paneiros, rasas ou caixas de plástico, os quais são pesados e conduzidos para o processo de seleção.
Seleção: a seleção manual dos frutos geralmente é realizada em mesas de aço inoxidável, dotadas de peneiras, cujas dimensões possam reter os frutos, deixando passar as impurezas menores, como os restos de sépalas, fragmentos de ráquilas, terra, frutos chochos, etc.
Nessa etapa, os frutos verdes e em estado fitossanitário precário, ou mesmo com qualquer outro tipo de defeito que os tornem inadequados ao processamento, devem ser retirados do lote.
Em algumas indústrias de processamento, os frutos passam por um equipamento dotado de ventilador para a retirada das sujidades adquiridas na colheita, no transporte ou oriundas dos próprios frutos.
Pré-lavagem, amolecimento e lavagem: os frutos de açaizeiro são transportados para um sistema composto de quatro lavagens em série. Na primeira, os frutos são imersos em água para a retirada das sujidades aderidas aos frutos.
Na segunda, os frutos também são imersos em água para o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento. As variáveis deste processo são a temperatura da água e o tempo de imersão, que, de acordo com os processadores, alteram conforme a procedência dos frutos e de seu grau de maturidade.
A água pode estar à temperatura ambiente ou de 40 a 60ºC, não devendo exceder este valor. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos, e quanto maior for o grau de maturação, menor será o tempo de imersão dos frutos. Esses valores são empÃricos, pois não existem, até o momento, experiências comprovando, tecnicamente, qual a temperatura da água e o tempo de imersão adequados para que o epicarpo e o mesocarpo amoleçam o suficiente para favorecer o despolpamento, sem afetar as propriedades da matéria-prima.
A terceira lavagem é feita com água clorada (20 ppm a 50 ppm1 de cloro ativo), por cerca de 20 a 40 minutos. A solução de cloro para a lavagem não deve ser utilizada para várias bateladas, pois o poder desinfetante da solução diminui em virtude da oxidação e da evaporação do cloro.
Na quarta, o excesso de cloro é retirado por meio da lavagem por aspersão com água potável.
Despolpamento e refino
Após a lavagem e o amolecimento do epicarpo e do mesocarpo, os frutos são transferidos, por meio de esteira, até a base do transportador, do tipo rosca-sem-fim, que os conduz até o despolpador.
No primeiro estágio do processamento, os frutos, com o auxÃlio de injeção de água, são despolpados, cuja operação consiste da remoção da polpa do açaí.Exemplo: para preparar 1 L de solução com 50 ppm de cloro ativo, são necessários 2,5 mL de hipoclorito de sódio a 2%.
Após essa separação, os caroços saem pela rosca transportadora de resíduo e a polpa obtida passa, por gravidade, para o tanque de refino (segundo estágio), quando, em peneiras apropriadas, são retidos outros resíduos indesejáveis. No terceiro estágio, o produto obtido é transferido para o tanque de homogeneização, onde é procedida a homogeneização do produto açaí.
O açaí obtido pelo despolpamento pode ser imediatamente embalado e congelado, ou passar por tratamento térmico.No tratamento térmico (pasteurização), o produto é bombeado para o trocador de calor, do tipo tubular, sob a temperatura de 80 a 85ºC, durante 10 segundos, e imediatamente resfriado no próprio trocador de calor. No final do tratamento, o produto deve ser retirado com a temperatura de 5ºC.
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